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餃子専門店経営者に訊く!おいしい餃子の秘訣って?

みなさま、飲食店でたまーに「これは!」と思う料理に出会うことってないでしょうか?
たとえばハンバーグやカレーライスなどの定番メニュー。
それはもうどこで食べても“大抵”おいしいです。
でも、いつも食べてるのとどこか違う、ぴかっと輝く何かがある。
後でふと思い出して、また食べたいなあ、なんて思うちょっと特別なあの店のあの料理。
そんな料理のおいしさの秘訣はなんなのでしょう?

今回は、日々飲食チェーン店を食べ歩き、ああだこうだと評価しているなんちゃって食通の佐藤が、
「これは!」と感じた千歳烏山にある餃子の専門店「てんほう!」のご主人、山下さんに、
なんでそんなにおいしいのか、その秘訣を訊いてきました。

以下、インタビューです。



佐 藤  毎回食べる度にほんとにおいしいなー、と思っていて。
     疑問なのは、普通の中華料理屋で出てくる餃子と全然違うじゃないですか。
     その違いってどこから来てるんだろうと。


山 下  材料の配分は教えられないけど(笑)
     まあでも、手間かけてるからですかね。



佐 藤  手間ってどんなことでしょう?


山 下  キャベツは厳選して、餃子の皮は特注のもの、豚ミンチは二度挽きを使用しています。
     餃子は皮と具のバランスがとても大切なんですね。
     手間はかかるけれど、その日一日分を一度に仕込まず、少量ずつ仕込む。その方が絶対おいしいですよ。
     皮も油をあまり吸わないように工夫して、注文を受けてから包んで焼いています。



佐 藤  一つ一つの手間の積み重ねで味に違いが出てくるんですね。
     そうそう、てんほうの餃子はキャベツがすごく甘くておいしいんですよね。


山 下  キャベツおいしいでしょ。季節によって旬の産地を選んで仕入れています。
     時期が寒いときのキャベツは甘みが増すので、本当においしいですよ。
     餃子はキャベツがダメだと全然味が変わっちゃうので。
     それから、にんにくは青森産を使っています。



佐 藤  いろんな努力をなさってるんですね。
     それからなんといっても特徴的なのが、この特製の味噌だれ。これがほんとによく合うんですよね。
     餃子と言ったら定番のたれがあるのに、どうして味噌だれにしようと思ったんですか?


山 下  色々試してみて、これが一番おいしいと思ったんですね。
     お客様に餃子に味噌だれ?と驚かれますが、なかなか合うねと喜んでいただいています。
     たれに合うよう、ラー油も手作りです。
     味噌といっても試行錯誤して色んなものをブレンドしてるんですが、それはちょっとひ、み、つ(笑)



佐 藤  この味噌だれがここでしか食べられないっていう価値になってると思うんですよ。


山 下  でも、人それぞれだから中には普通のたれなんで置いてないの?って言ってくる人もいらっしゃいますよ。
     一応そういう人のために普通のたれもあるにはあるけど、テーブルやカウンターにはあえて置いてない。
     私はこの味噌だれがうちの餃子に一番合うと思ってるから、
     やっぱりまずこっちで食べてほしい(笑)



佐 藤  なるほど、あえて置いてないのもご主人のこだわりだったんですね。
     悪いこと言わないからとりあえず食べてみてくださいと(笑)


山 下  そうそう。


佐 藤  他には気を付けていることってありますか?


山 下  ええと、ごはんですね。
     うちはコシヒカリを新潟の農家から直接仕入れているけど、
     やっぱりおいしい炊き立てのご飯があって初めて餃子のおいしさが引き立ってくるから。


佐 藤  なるほど、確かに餃子を食べた後に、おいしいご飯を搔き込む時の幸せ!
     そこまでがセットになっていますよね。


山 下  そうですね。あとは、味が変わらないように気を付けてることかな。
     一日数回、仕込みが終わる度に家内と作って食べてみるんですよ。
     おれはうまいと思うけどお前どうだ?うんいつもと同じ味だねってやってますよ。
     それで納得いかんときは作り直しますね。



佐 藤  なるほどー。本当にこだわって色々な努力をされていることがわかりました。


山 下  まあ、色々手間かかりますよ。
     それでも、うちの店では「おいしいですね」って話しかけてくれる人が結構いて、
     そういうの聞くとうれしいので。やっぱり、いつまでもそういわれていたいですよね(笑)




おいしさの秘訣、如何でしたでしょうか?
私たちが普段「おっこれはうまい!」と感じる料理の裏には、
「ほんとにうまいものを食べてほしい」・「おいしいものを食べた時の笑顔が見たい」
というような店主の見えない努力、工夫などの心が必ず込められているんだなと、
インタビューをして改めて実感しました。
てんほうの餃子は皮が薄く、味も脂っこくなくさっぱりとしていて、
小さなお子さんでもどんどん食べてしまうそうです。
それは、小さい子からお年寄りまでみんなにおいしいといってもらいたい
という思いで作られているからなんだそうです。
話していてご主人と奥様の優しい性格が味に反映されているように感じました。

ああ、餃子食べたくなってきた!

                                    ( 佐藤 元太 )

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